當光從一種介質進入另一種介質時，會發生折射，入射角正弦的比值為常數，稱為折射率。果蔬汁中可溶性固形物的含量在一定條件下(溫度和壓力相同)與折光率成正比，因此通過測量果蔬汁的折光率可以計算出果蔬汁的濃度(含糖量)。

1、儀器結構

　　①、折光棱鏡 ②、蓋板 ③、校準螺栓 ④、光學系統管路 ⑤、目鏡(視度調節環)

　　2、使用方法

　　打開蓋板②，用軟布仔細擦凈檢測棱鏡①。取待測溶液數滴，置于檢測棱鏡上，輕輕合上蓋板，避免氣泡產生，使溶液遍布棱鏡表面。將儀器進光板對準光源或明亮處，眼睛通過目鏡觀察視場，轉動目鏡調節手輪⑤，使視場的藍白分界線清晰。分界線的刻度值即為溶液的濃度。

　　3、校正和溫度修正

　　儀器在測量前需要校正零點。取蒸餾水數滴，放在檢測棱鏡上，擰動零位調節螺釘 ③，使分界線調至刻度0%位置。然后擦凈檢測棱鏡，進行檢測。有些型號的儀器校正時需要配置標準液，代替蒸餾水。

　　另一種方法是(只適合含糖量之測定)：利用溫度修正表，在環境溫度下讀得的數值加(或減)溫度修正值，獲得準確數值。

　　4、注意事項

　　儀器系*密光學儀器，在使用和保養中應注意以下事項：

　　1.在使用中*須細心謹慎，嚴格按說明使用，不得任意松動儀器各連接部分，不得跌落、碰撞，嚴禁發生劇烈震動。

　　2.使用完畢后，嚴禁直接放入水中清洗，應用干凈軟布擦拭，對于光學表面，不應碰傷，劃傷。

　　3.儀器應放于干燥、無腐蝕氣體的地方保管。